Come si mangia da “Sintesi” (Ariccia)

21 Luglio 202014 Agosto 2020 Giovanni Russo

Conoscete la definizione della parola “enclave”? Per la Treccani è: “Territorio non molto esteso che sia completamente circondato da territorio appartenente a uno stato diverso da quello che ha la sovranità su di esso”. In pratica una terra inclusa all’interno di uno stato ma diversa da un punto di vista politico o idiomatico. Due esempi [nostrani] lampanti sono San Marino e la Città del Vaticano, due Stati che si trovano all’interno di un altro.

Ora, per coloro che nonostante la premessa geo-politica stanno continuando a leggere, cercherò di spiegarmi meglio e di dimostrare una [semi] stabilità mentale. Ho introdotto la recensione con questa definizione perché il ristorante che mi accingo a raccontare lo considero quasi un’enclave. Perché? Innanzitutto partiamo dal “dove”. Ci troviamo presso i Castelli Romani, un territorio che parte dai confini meridionali di Roma e si estende fino all’entroterra laziale dove si conclude con Velletri (mio luogo di nascita, nda).

@ Foto di Wikimedia

Qui la “policy aziendale” gastronomica è storicamente e tradizionalmente semplice: trattorie, osterie e fraschette fanno da padrone nel vasto panorama culinario del territorio: broccoli attufati, porchetta di Ariccia, costolette d’abbacchio panate, coratella con i carciofi, pincinelle, svariati prodotti di origine casearia (formaggi e ricotte), cellitti, carciofi alla matticella, il pane di Genzano e quello di Lariano, le fragoline di Nemi, senza ovviamente dimenticare i classici primi romani (gricia, carbonara, amatriciana, cacio e pepe), la trippa alla romana e la lista continua…P.S.: se non vi è salita l’acquolina in bocca dopo aver letto queste parole, forse il vostro amore per il cibo non è così sconfinato.

Scherzi a parte, le parole d’ordine solitamente sono semplicità e tradizione, un vero e proprio diktat applicato quasi (e sottolineo quasi) da tutti i ristoranti del territorio. Ma proprio agli inizi del 2020, tre giovani under-30 hanno deciso di rischiare grosso, instaurando una nuova offerta gastronomica che si discosta completamente da ciò che siamo abituati a vedere e mangiare ai Castelli Romani. Entrati nel locale quasi si pensa che ci troviamo in un’altra regione – ecco spiegato la analogia un po’ gonfiata dell’enclave.

I PROTAGONISTI

Perché da Sintesi ci troviamo veramente in un luogo diverso, singolare, atipico. Ma facciamo un piccolo passo indietro. Nell’autunno del 2016 mi iscrivo al corso per diventare sommelier del vino presso la delegazione Castelli Romani dell’Associazione Italiana Sommelier. Lì, tra le tantissime splendide persone con cui ho avuto la fortuna e l’onore di condividere quel percorso straordinario, ho conosciuto anche Carla Scarsella, una giovane Castellana DOC che otterrà il miglior risultato di sempre tra i sommelier diplomati presso la delegazione (ma essendo fin troppo modesta, questo lei non ve lo verrà mai a dire, quindi ci penso io…). Qualche anno dopo abbiamo condiviso, insieme anche ad altri nostri amici, due visite presso alcune delle migliori cantine vinicole laziali, ovvero Sergio Mottura e Tenuta di Fiorano. Insieme a noi c’erano anche Sara Scarsella (sorella di Carla) e Matteo Compagnucci (compagno di Sara).

Professione: cuochi, con un curriculum veramente da fare invidia a chiunque! Sara si diploma presso l’istituto Alma e termina gli studi nel 2014 come migliore del corso, iniziando subito a lavorare al ristorante Da Caino (Maremma Grossetana), poi entrambi effettuano una breve parentesi ad Oxford, in seguito un tirocinio quadrimestrale presso il Noma di Copenaghen (2 Stelle Michelin, per anni vincitore della classifica World’s 50 Best Restaurants), poi un altro stage al Geranium (sempre nella capitale danese), infine un’esperienza ai confini del mondo in Australia, dove Matteo viene impiegato presso il Fish Butchery di Josh Niland, mentre Sara prosegue nei ristoranti di Neil Perry.

Grazie a questo incredibile bagaglio di esperienze, “l’arsenale” di tecniche di cottura dei due giovani cuochi è decisamente vasto, portando sul tavolo innovazioni come la frollatura del pesce – che viene trattato de facto come se fosse una bistecca di carne – o vari tipi di fermentazione (applicati anche alla loro selezione di cocktail, come per il caso del Kombucha). Ma una mano sapiente, a volte, non è sufficiente. Ci vuole anche una materia prima di estrema qualità per poter creare dei veri e propri gioielli, ed anche qui tale parametro viene rispettato. Sull’offerta ittica, i ragazzi fanno “la spesa” direttamente presso il mercato di Anzio, dove tra scampi, gamberi viola, ostriche Fine Binic e altre leccornie è possibile soddisfare anche i palati più esigenti. Ma anche la scelta dei fornitori punta sempre e solo alla qualità, come con la Fattoria Cupidi (nel Viterbese) per delle uova biologiche e sopraffine, o con Molino Paolo Mariani (Marche) per una selezione di farine veramente straordinarie. Insomma: mani sapienti e materie prime eccelse: una combinazione che si tramuta sempre in meraviglie culinarie.

Da sinistra a destra: Sara, Matteo e Carla. © Foto dalla Pagina Facebook di Sintesi

Ma attenzione perché il ristorante non è solo attento ai piatti. Infatti Carla, oltre che sommelier del vino, è anche diplomata come assaggiatrice di birre presso l’Unione Degustatori Birre. Pertanto in carta aspettatevi sempre una vastissima scelta di vini (soprattutto naturali ma non solo) e birre artigianali (sia nostrane che internazionali) per soddisfare ogni palato e per creare abbinamenti armonici coi piatti decisamente strutturati e complessi che la cucina indirizza verso le tavole dei consumatori. Grazie al cielo Carla è una sommelier attenta anche ai dettagli, pertanto non solo troverete una certa tendenza al cambiamento delle etichette in carta, ma anche un’attenta selezione di vini dolci (i miei preferiti, fin troppe volte snobbati totalmente dai ristoratori e anche dai consumatori), liquori e amari (come l’Ebo Lebo Gran Riserva, un amaro valdostano vincitore del premio come miglior amaro del mondo), distillati e cocktail, questi ultimi sia alcolici che analcolici.

Questo appena descritto è il dietro le quinte di Sintesi, ma c’è di più da raccontare…

Sapete quando è stato ufficialmente inaugurato il ristorante? Il primo marzo… 2020. Non credo ci sia bisogno di ricordare quanto sia stato devastante per la maggior parte dei vari settori lavorativi, quello ristorativo in primis, il periodo di quarantena e chiusura [quasi] totale degli esercizi commerciali nella Fase I in Italia. Mettetevi nei panni di tre ragazzi che, messi insieme, fanno 80 anni circa, alla prima esperienza imprenditoriale, con un ristorante contemporaneo in una zona (quella di Ariccia) fortemente accostata ed abituata a ben altra offerta gastronomica. Aprite il ristorante il 1 marzo e 8 giorni dopo viene imposto il lockdown nazionale. Chiunque si sarebbe disperato e buttato giù subito, e la verità? Non avrebbero avuto tutti i torti. Ma per fortuna, anche grazie al fatto che comunque il ristorante non si trova in una zona “sperduta” come è accaduto per tanti altri ristoranti sparsi per la nazione, Sintesi ha adottato un massiccio servizio di consegna che ha dimostrato che dove c’è volere, c’è potere.

Io stesso ho approfittato più di una volta del take-away di Sintesi, ritrovandomi direttamente sulla mia tavola di casa piatti di una bontà unica che hanno richiesto solo una minima preparazione – alcuni piatti, soprattutto i primi, avevano il loro sugo/condimento conservato sottovuoto per preservarne tutte le caratteristiche, e ciò imponeva quanto meno un tuffo in padella per mantecare la pasta. Ancora ricordo, in modo particolare, il gelato alle nocciole della Tuscia e al caramello salato che mi ha fatto quasi svenire per la sua bontà, nonostante l’utilizzo di due ingredienti alquanto semplici e abbastanza comuni.

Girella al cioccolato, mandarino e latte. © Foto di Giovanni Russo

Per fortuna poi, a cominciare dalla seconda metà di maggio e soprattutto ad inizio giugno, molti ristoranti hanno ricevuto l’ok da parte del governo a riaprire le loro porte – adeguandosi e rispettando le nuove normative, sia chiaro. Sintesi non si è fatta trovare impreparata e ha riaperto i battenti il 2 giugno 2020. Io, insieme ad altri amici del corso che ho frequentato con Carla, ne abbiamo subito approfittato per gustare le nuove pietanze presenti nel menu. Tra parentesi, è meglio tenere in conto che la carta cambia spesso e volentieri, a seconda degli ingredienti scelti dai due chef e dalla loro stagionalità.

Come si è soliti fare in questi casi, abbiamo optato per provare il menù degustazione, che per l’occasione è costato €45 per i soli piatti, €70 comprendendo anche l’abbinamento coi calici di vino, storicamente la scelta migliore sia da un punto di vista economico – molto più conveniente rispetto alla scelta di 2 o 3 piatti alla carta – e migliore modo per vedere tutto l’estro e la creatività di chi si impegna dietro ai fornelli. Per l’occasione abbiamo avuto modo di provare alcuni dei tanti snack che il ristorante propone anche per l’aperitivo serale, proposto attualmente tra le 18 e le 20 dal giovedì alla domenica. Qui si può trovare di tutto: dal aco di canasta, caprino e oliva taggiasca (presente nel nostro percorso) allo scampo di Anzio e rosa sotto aceto, passando per la mazzancolla fritta con maionese allo yozu (che bontà) a tante altre piccole sfiziosità! E vogliamo scordarci della focaccina con lardo di pesce spada? Che bontà…

In seguito abbiamo assaggiato, tra i vari piatti, un primo composto da ravioli di bieta, ripieni di gamberi rosa in brodo di scampi. Senza ombra di dubbio si tratta di uno dei primi piatti più sofisticati e prelibati mai assaggiati. Proseguendo abbiamo anche assaggiato un delizioso piatto di spaghetti con coniglio, peperone e finocchietto selvatico, ma anche una deliosa anatra alla griglia con bietoline e salsa di carote e mostarda. Il dessert per questa occasione consisteva in una specie di “carpaccio” di ananas con pepe lungo ed un gelato alle foglie di fico, mentre in un’occasione precedente era stato il turno di una girella al cioccolato, mandarino e latte.

Come recita la filosofia del locale descritta sul sito web, “Sintesi nasce da un percorso fatto di passione, studio, esperienze, viaggi e sogni, che ha rivoluzionato il nostro modo di pensare. La nostra filosofia è l’essenziale, il ritorno al gusto ed alle buone materie prime nel rispetto del nostro pianeta”. Uno che ha chiamato il suo blog (con nome inglese, pardon) “il ricercatore del gusto” da Sintesi ha trovato proprio ciò che “brama” di scovare in ogni luogo, dal più semplice bar ad un ristorante con 3 stelle Michelin. Perché è proprio questo il bello del gusto: esula dal costo, dal prestigio, dalla città in cui ti trovi: quando mangi o bevi cose buone, fatte con passione, il gusto è solo una conseguenza diretta.

In “sintesi”, un salto qui è più che consigliato: andrebbe prescritto!

Ristorante Sintesi

Viale dei Castani, 17 Ariccia (Roma)

tel. 06 4555 7597

https://ristorantesintesi.it/

Menù Degustazione

€45 per 7 portate + €25 se viene richiesto l’abbinamento al calice