Quanto si spende nei ristoranti italiani con tre stelle Michelin [aggiornamento novembre 2022]
Sono passati solo pochi giorni dalla premiazione della Guida Michelin Italia 2023, un’edizione ricca di sorprese, colpi di scena, ben 39 novità (34 nuovi ristoranti stellati, 4 nuovi con due stelle ed un nuovo tristellato), la cui scena è stata probabilmente “rubata” dallo chef Antonino Cannavacciuolo, che con il suo ristorante a Villa Crespi è diventato il 12esimo ristoratore in Italia a potersi fregiare delle tre stelle.
Pertanto è lecito pensare che ci possano essere dei cambiamenti ai prezzi dei suoi menù. Al momento questa è la situazione dei prezzi dei menù nei ristoranti italiani con tre stelle Michelin ma ovviamente è una situazione che può cambiare rapidamente e più volte. Vediamo insieme quanto profondamente dobbiamo cercare nel portafoglio se vogliamo vivere un’esperienza nel gotha della cucina italiana.
RISTORANTE “REALE” | CHEF NIKO ROMITO – CASTEL DI SANGRO (AQ)
Iniziamo dal ristorante tristellato più a sud d’Italia, con lo chef Niko Romito, il quale insieme a sua sorella Cristiana rilevò nel 2000 la trattoria di famiglia che “il padre Antonio aveva aperto nel piccolo centro di Rivisondoli, al posto della storica pasticceria di famiglia. I fratelli non hanno alcuna precedente esperienza di ristorazione, ma in pochi anni il Reale si fa notare dai clienti e dalla critica proponendo una nuova idea di cucina, personale e originale: conquistano la prima stella Michelin nel 2007 e la seconda nel 2009. Nel 2011 trasferiscono il ristorante nel nuovo complesso di Casadonna, dove il Reale trova la sua espressione più completa. Qui, nel 2013, arriva la terza stella”.
Qui si può usufruire di un menù degustazione da 14 portate a €170 (“Degustazione Reale”), con possibilità di integrare un abbinamento al calice con un supplemento di €100. Oltre alla degustazione è possibile scegliere massimo 3 portate dalla Carta Reale al costo di 30 € a portata a persona.
RISTORANTE “LA PERGOLA” (ROME CAVALIERI WALDORF ASTORIA) | CHEF HEINZ BECK – ROMA
Saliamo più a nord per un pit-stop nella Città Eterna. Qui a deliziare i palati dei commensali del ristorante “La Pergola“, all’ultimo piano dell’hotel “Rome Cavalieri Waldorf Astoria”, fin dal 1992 è lo chef teutonico Heinz Beck. Classe 1963, lo chef nato a Friedrichshafen è riuscito nel 2001 a guadagnare due stelle, per poi fare en plein quattro anni dopo – e dal 2005 resta l’unico tristellato della Capitale.
Per mangiare i piatti dello chef si può ordinare dalla carta o, qualora si volesse scoprire il percorso ideato per i commensali, è possibile scegliere tra due percorsi: 10 portate a €320 oppure 7 portate a €270 – come specificato nel menù, vede l’esclusione dal percorso originale dei piatti “Astice”, la selezione di formaggi e “Crema di ricotta al marzapane”.
“ENOTECA PINCHIORRI” | CHEF RICCARDO MONCO E ANNIE FÉOLDE – FIRENZE
Nomi come Giorgio Pinchiorri, Annie Féolde e Riccardo Monco, per gli amanti dell’alta cucina, evocano immediatamente uno dei nomi più importanti dell’enogastronomia mondiale, ovvero l’Enoteca Pinchiorri, punto di riferimento di Firenze e non solo.
A livello di menù degustazione, le scelte sono due: entrambe a €290, da 9 portate ciascuno, vini esclusi, ovvero “Madre Terra” ed “Evoluzione“.
RISTORANTE “ULIASSI” | CHEF MAURO ULIASSI – SENIGALLIA (AN)
“Siamo due fratelli (Mauro e Catia, n.d.a.) nati e cresciuti a Senigallia. Abbiamo aperto il Ristorante Uliassi nel 1990 con leggerezza e grande entusiasmo. Volevamo che le persone si appassionassero alla nostra cucina e avessero voglia di tornare. Poi, pian piano, quello che per noi era quasi un gioco è diventata una realtà solida. Oggi siamo un team di oltre 30 persone e il nostro ristorante è valutato con 3 stelle Michelin, 5 cappelli Espresso, 3 forchette del Gambero Rosso”.
Questa è l’introduzione per chi visita il sito web del ristorante “Uliassi“, tre stelle Michelin dal 2018 e tra i tristellati che offrono la più variegata selezione di menù da cui scegliere.
C’è il “Classico“, con 10 portate a €240, seguito dal menù “Easy Classico“, ovvero 6 portate scelte da Chef Uliassi a €210 – bevande escluse.
Tocca poi a “Lab“, ovvero un menù che cambia ogni anno composto da proposte inedite – e disponibile solo su prenotazione: anche qui, 10 portate a €240.
Una scelta speculare è composta dal menù “Caccia“, mentre qualora si decidesse di attingere dalla carta, bisogna scegliere almeno 3 portate.
OSTERIA FRANCESCANA | CHEF MASSIMO BOTTURA – MODENA
Cosa dire dell’Osteria Francescana e del suo condottiero, Chef Massimo Bottura, che non sia stato già detto? Migliore ristorante nel mondo nel 2016 e nel 2018, tre stelle Michelin ininterrottamente dal 2012, l’Osteria Francescana rappresenta nella mia personalissima opinione il non plus ultra della cucina mondiale.
Per chi ha il piacere di mangiare qui, il menù degustazione (chiamato “Vieni in Italia con me“, il quale cambia spesso) prevede 12 portate a €320: qualora si volesse osare anche con l’abbinamento al calice, il conto salirebbe di €210. Non dimentichiamoci poi della carta, che contiene classici intramontabili dello chef, come “Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature” (€80).
RISTORANTE “PIAZZA DUOMO” | CHEF ENRICO CRIPPA – ALBA (CN)
Ci spostiamo in Piemonte, precisamente ad Alba, dove si trova il tristellato “Piazza Duomo“, guidato dallo chef Enrico Crippa. Come recita il sito, “nel 2003, l’incontro con la famiglia Ceretto, con la quale inizia nel 2005 il progetto del ristorante albese di Piazza Duomo. Talento e impegno vengono premiati dalle stelle Michelin: la prima arriva nel 2006, la seconda nel 2009 e, nel 2012, arriva anche la terza. Lo stesso anno Crippa diventa presidente di giuria per il Bocuse d’Or. Dal 2013 la sua cucina porta Piazza Duomo nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo”.
A livello di proposte, lo chef mette a disposizione dei commensali il “Viaggio – Crippa“, 8 portate a €290, ma è solo la prima tra le tante scelte. Troviamo nel menù anche le opzioni “VORREI“, che contiene la sua celebre “Insalata 21…31…41…51” a €40, Panna Cotta Matisse allo stesso prezzo e Castelmagno e Moscato d’Asti a €20. C’è anche l’opzione “PER IL TARTUFO BIANCO D’ALBA“, comprendente 2 piatti a €50 l’uno: “Crema di patate, Lapsang Souchong” e “Ravioli di Fonduta”.
Se parliamo poi di percorsi di vino, qui è veramente il Paese dei Balocchi. Ben 4 abbinamenti diversi:
- Wine’s Seasons a €190,
- Grande Piemonte a €220,
- Rarità a €280,
- Oltre a €640
Torniamo al menù degustazione perché questo è davvero per chi non sa rinunciare all’essenza del gusto: “Dedicato al tartufo bianco d’Alba“, sempre 8 portate a €290 ma con il costo del “Tuber Magnatum Pico” da quotare a parte in base al prezzo del mercato. Qui si aggiungono due proposte di abbinamento che sono probabilmente riservate a questo tipo di menù, e sono: “Terre da Tartufo” (7 calici a €220) e “Nebbiolo Grand Tasting” (5 calici a €580).
Ma le sorprese non finiscono di certo qui. Lo chef ha deciso di dedicare un intero menù al Re dei Vini, uno dei prodotti più affascinanti del Made in Italy: il Barolo DOCG. Per questo ha ideato il menù “BAROLO” da 10 portate che, con sei calici in abbinamento, costa €500. Se poi si volesse osare davvero, con l’opzione di abbinamento “Barolo… Rarità” il costo sale a €1.000.
RISTORANTE “VILLA CRESPI” | CHEF ANTONINO CANNAVACCIUOLO – ORTA SAN GIULIO (NO)
Ed eccoci qui alla new entry tra le tre stelle, “Villa Crespi”, un progetto fatto a quattro mani tra la ristorazione dello chef Antonino Cannavacciuolo e l’hospitality di sua moglie Cinzia Primatesta. Qui la cucina è un connubio tra la Campania, terra d’origine dello chef, ed il Piemonte, la sua casa. Tra i percorsi di degustazione, i clienti possono scegliere tra tre opzioni:
- “Traccia“, il ‘Buon Viaggio di Antonino Cannavacciuolo’, 6 portate a €190, al quale è possibile abbinare la degustazione di vini “Traccia” (costo da consultare nella carta dei vini) ed una selezione di formaggi (quest’ultima a €20).
- “Degustazione Itinerario dal Sud al Nord Italia“, 6 portate a €210, al quale è possibile abbinare la degustazione di vini “Degustazione Itinerario dal Sud al Nord Italia” (costo da consultare nella carta dei vini) ed una selezione di formaggi (quest’ultima a €20).
- “Mettici l’Anima“, 7 portate a €240, al quale è possibile abbinare la degustazione di vini “Mettici l’Anima” (costo da consultare nella carta dei vini) ed una selezione di formaggi (quest’ultima a €20).
RISTORANTE “DAL PESCATORE” | CHEF GIOVANNI SANTINI – CANNETO SULL’OGLIO (MN)
Qui tradizione e famiglia sono davvero le parole chiave. Il ristorante, al tempo “Vino e Pesce“, nasce negli anni Venti da Antonio Santini e Teresa Mazzi: solo nel 1970 il ristorante cambia nome e diventa “Dal Pescatore“, mentre negli Anni Novanta arrivano i grandi traguardi, come l’entrata nel «Relais & Châteaux» dal 1990, dal 1992 ne «Les grandes tables du monde» e dal 1996 tre stelle Michelin, ad oggi il ristorante che detiene da maggior tempo le ambite tre stelle in Italia. In cucina troviamo Giovanni Santini, affiancato dalla madre Nadia e dalla nonna Bruna, mentre in sala c’è il fratello di Giovanni, Alberto (entrambi quarta generazione), nonchè suo padre Antonio e Valentina, moglie di Giovanni.
Oltre alle proposte dalla carta ci sono a disposizione tre diverse tipologie di menù:
- “Menù della Campagna“, con 5 portate a €150,
- “Menù d’Autunno“, con 7 portate a €210,
- “Menù del Pescatore“, con 10 portate a €290
RISTORANTE “LE CALANDRE” | CHEF MASSIMILIANO ALAJMO – RUBANO (PD)
Fin dal 2002, “Le Calandre” detiene le tre stelle Michelin, con lo chef Massimiliano Alajmo capace di raggiungere tale riconoscimento a 28 anni, rendendolo lo chef più giovane del mondo a guadagnarsi tale titolo – ad oggi credo che sia un record ancora imbattuto.
- “Classico“, 8 portate a €295, ma ci sono anche alcuni piatti che possono richiedere un supplemento di €20 (quelli con il tartufo bianco),
- “Max“, 8 portate a €295, ma ci sono anche alcuni piatti che possono richiedere un supplemento di €20 (quelli con il tartufo bianco),
- “Raf“, 8 portate a €295, ma ci sono anche alcuni piatti che possono richiedere un supplemento di €20 (quelli con il tartufo bianco),
Inoltre è possibile scegliere fra i piatti dei 3 menù:
- tre piatti per ogni persona, €160
- quattro piatti per ogni persona, €200
- cinque piatti per ogni persona, €230
Infine c’è la proposta casearia, con possibilità di scegliere la piccola selezione di formaggi dal carrello a €20, o quella grande a €40, più le due scelte più particolari: “formaggio” di mandorle con liquirizia e zafferano, “formaggio” di mandorle e noci a €20.
RISTORANTE “ENRICO BARTOLINI AL MUDEC” | CHEF ENRICO BARTOLINI – MILANO
Prima di “Villa Crespi”, era stato lo chef Enrico Bartolini l’ultimo in ordine temporale a guadagnarsi le tre stelle Michelin con il suo ristorante all’interno del museo MUDEC di Milano. Ormai lo chef è un vero e proprio collezionista di stelle, dato che a conclusione della presentazione della Guida Italia 2023 può vantare nel suo portfolio di locali (8) ben 12 stelle, confermandolo ulteriormente come lo chef più stellato d’Italia.
Ci sono due scelte. La prima è il “Best Of… a cura dello chef Davide Boglioli“, con 9 portate a €350, più €250 qualora si volesse abbinare dei vini ai piatti. Eventualmente i piatti dei men degustazione possono essere serviti à la carte, con 3 piatti a scelta (bevande escluse) a €240 e 4 piatti a scelta (bevande escluse) a €300 (supplemento di €7 per l’acqua e di €9 per il caffè).
Se si opta invece per il “Mudec Experience… a cura dello Chef Davide Boglioli“, anche qui ci saranno 9 (diverse) portate a €350, più €250 qualora si volesse abbinare dei vini ai piatti, ma incluso il servizio delle acque.
RISTORANTE “DA VITTORIO” | CHEF ENRICO E ROBERTO CEREA – BRUSAPORTO (BG)
Ci spostiamo più ad est, in provincia di Bergamo, dove “Da Vittorio” troviamo i fratelli più famosi dell’alta cucina italiana: “Chicco” e “Bobo” Cerea, capaci di vincere le tre stelle già nel 2010 – sebbene la prima venne assegnata nel 1978, mentre la doppia giunse nel 1996.
Anche qui il tartufo può diventare parte integrante della propria esperienza gustativa, con un menù da €420 (bevande escluse) “per i grandi estimatori del pregiato fungo” con otto diversi abbinamenti realizzati giorno per giorno; in alternativa “per una sofisticata esperienza del gusto, è possibile scegliere dallo scrigno privato di Da Vittorio la tipologia e la quantità del prezioso “Tuber Magnatum” che si desidera. Il menù è offerto a €220 con l’aggiunta di tartufo a euro 12 al grammo, vini e bevande escluse”.
Se si vuole optare invece per un’opzione più classica c’è “Carta Bianca“: 16 portate a €350, vini e bevande escluse. C’è poi “Nella tradizione di Vittorio”, 8 portate a base di pesci e crostacei preparate coi freschi arrivi dal mercato e dove non mancherà il nostro “Pacchero” – a €260 senza contare bevande e vini.
RISTORANTE “ST. HUBERTUS” | CHEF NORBERT NIEDERKOFLER – SAN CASSIANO (BZ)
Concludiamo questo viaggio stratosferico nell’haute cuisine nostrana con il tristellato più settentrionale d’Italia, ovvero il “St. Hubertus” a San Cassiano, provincia di Bolzano, ristorante nato nel 1996 all’interno dell’Hotel Rosa Alpina e tristellato dal 2017 (la prima arrivò nel 2000, la seconda nel 2007, mentre la verde è giunta nel 2020).
La filosofia culinaria dello chef Norbert Niederkofler basata prevalentemente sulla montagna ha visto nascere il menù degustazione “Cook the Mountain“, 12 portate a €320, bevande escluse. Una selezione extra di formaggi costa €45, mentre 8 calici di vino e drink vari vengono venduti a €220 per accompagnare il percorso.
CURIOSITÀ SUI TRISTELLATI ITALIANI
Non è propriamente ideale paragonare i menù (a livello economico) dato che tutti hanno percorsi diversi, con un numero di portate diverse ma, escludendo i menù a base di tartufo, possiamo notare che:
- il menù tristellato più economico in Italia è il “Menù della Campagna“, con 5 portate a €150,
- tuttavia, in proporzione, il menù tristellato più economico in assoluto in Italia è la “Degustazione Reale” da Niko Romito, dato che con €20 in più si ottengono 9 portate aggiuntive – 14 portate a €170,
- il ristorante che offre maggiori scelte di percorsi è “Uliassi“, con possibilità di scegliere tra 4 percorsi diversi,
- il menù degustazione con più portate è quello degli chef Cerea “Da Vittorio“, con ben 16 portate (a €350),
- il menù degustazione (anzi, i menù, ex aequo) più costoso in Italia tra i tristellati è “Carta Bianca” dei fratelli Cerea “Da Vittorio” e i due proposti dallo chef Enrico Bartolini dentro il Mudec (“Best Of” e “Mudec Experience”). Quello dei fratelli Cerea prevede 16 portate a €350, mentre i due dello chef Bartolini prevedono 9 portate a €350,
- in assoluto, considerando sia il menù che l’abbinamento dei vini, l’opzione più costosa in assoluto è quella proposta da “Piazza Duomo” con il menù “Barolo… Rarità” da 10 portate che, con sei calici in abbinamento di Barolo rari, costa €1.000.
- il primo tristellato (tra gli attuali) a vincere le tre stelle è stato “Dal Pescatore” nel 1996,
- l’ultimo tristellato (tra gli attuali) a vincere le tre stelle è stato “Villa Crespi” nel 2022,
- il primo ristoratore italiano in assoluto a vincere le tre stelle (ma all’estero) fu Heinz Winkler nel 1978 (a 31 anni),
- il primo ristoratore italiano in Italia a vincere le tre stelle fu Gualtiero Marchesi nel 1985, dopo che vinse la prima nel 1977 e la seconda nel 1978,
- il tristellato più a sud in Italia è “Reale” di Niko Romito, a Castel di Sangro, in provincia dell’Aquila,
- il tristellato più a nord in Italia è “St. Hubertus” di Norbert Niederkofler a San Cassiano, in provincia di Bolzano.
Chi di voi è mai stato in un tre stelle? Quali sono i vostri migliori ricordi di quella esperienza? Fatemelo sapere nei commenti!
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