CENA DA CHEF ANTONIA KLUGMANN

Finalmente sono riuscito, dopo tanti anni, a salire in Friuli Venezia Giulia. Ahimè, dato il periodo (Ferragosto) molti degli esercizi commerciali che volevo visitare erano chiusi.

Ma ce n’era uno che fortunatamente era attivo in quei giorni e, di fatto, era quello che mi interessava maggiormente: l’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio (meno di 1km di distanza dal confine sloveno), una stella Michelin aperto nel 2014 e guidato dalla Chef Antonia Klugmann.

Come molti sapranno, la chef è famosa al grande pubblico per aver ricoperto nella settimana edizione di Masterchef il ruolo di giudice.

Mai compito fu più arduo perché lei ricoprì il posto lasciato vacante pochi mesi prima da Carlo Cracco, a quei tempi probabilmente all’apice del gradimento del pubblico.

Ma ciò non conta. Quel che preferisco sottolineare, e che non tutti sanno, è che lei in cucina ha sempre voluto starci. Fin da piccola, quando invece i genitori spingevano per una carriera nel campo della giurisprudenza.

Il richiamo dei fornelli fu però più forte e infatti seguirono diverse esperienze che le permisero di farsi le cosiddette ossa. Il destino provò a metterle il bastone tra le ruote, scatenando un incidente stradale che non deve essere stato affatto facile superare.

Questa introduzione la trovavo necessaria per sottolineare quanto la forza di volontà sia vitale per raggiungere i risultati.

Ma passiamo al resoconto della cena.

Per la serata ho scelto “Il nostro menù”, composto da 7 portate – più amuse-bouche e piccola pasticceria – che hanno saputo perfettamente stimolare il palato tramite una cucina creativa, territoriale e audace.

A livello di beverage, oltre a dell’acqua frizzante (microfiltrata con il sistema Aqualize), abbiamo optato per un semplice aperitivo: uno alcolico per me ed uno analcolico per mio padre.

Io ho scelto una birra realizzata con uno dei miei stili preferiti: una “Berliner Weisse” aromatizzata alle ciliegie, frutto di una macerazione di 10 giorni per due varietà di ciliegie, una più acida e una più dolce, e prodotta dall’azienda agricola “Prima Radice” a Polcenigo.

Per mio padre, invece, abbiamo virato su un Kombucha aromatizzato al basilico. Entrambi siamo rimasti molto soddisfatti della scelta.

Tempo ora di illustrare i piatti:

AMUSE-BOUCHE

Ciliegie cotte al forno e servite con la loro salsa, foglie fritte di insalata e un infuso freddo a base di tè nero e ribes. Simpatico, per niente aggressivo, ben bilanciato e capace di far suonare la sveglia al palato.

A seguire, il servizio del pane; semplice ma efficace. Grissini e pane bianco (credo fatto con lievito madre) che era fragrante, soffice e dalla crosta “godereccia”.

ENTREÈ

Il primo antipasto della serata prevede una melanzana fritta con crema a base di limone e salsa fatta con bacche di sambuco e more. Per uno abituato alla cucina del sud Italia, in cui la melanzana la maggior parte delle volte affoga nell’olio e nel grasso, questa variante è stata un’alternativa ben accetta, anche e soprattutto grazie alla freschezza donata dalla crema di limone e dall’acidità delle bacche e dei frutti di bosco.

SECONDO ENTREÈ

Questo, gustativamente parlando, è stato il piatto che ha maggiormente sorpreso me e mio padre. La sogliola, diciamocelo chiaramente, non è uno di quei pesci che suscita grandi emozioni. Eppure la chef, “nappando” il filetto con una fantastica salsa al dragoncello ed accompagnandolo a dei pomodorini secchi, è riuscita a creare un trittico che nel suo insieme ha funzionato alla grande.

PRIMO PIATTO

Come spiegato dalla restaurant manager, il fornitore di funghi del ristorante ha portato una quantità quasi esagerata di varie tipologie di funghi. L’andamento climatico dell’estate in Friuli ha fatto sì che ci fosse un’abbondanza anche un po’ anticipata rispetto alla solita tabella di marcia dei funghi. Pertanto la chef ha deciso di ideare un piatto che potesse a

SECONDO PRIMO PIATTO

La seconda parte del menù degustazione lascia alle spalle la predominanza vegetale per andare a toccare un paio di angoli amati dagli onnivori. In questo primo caso, il piatto (rinominato “Zuppa di agnello”) prevedeva dei ravioli ripieni di patè di fegato e fatti “annegare” in un brodo di agnello che aveva una particolarità che mi ha fatto impazzire: era arricchito da poche gocce di un whisky torbato. Questa aggiunta ha dato un vero e proprio sprint al brodo, facendomi venire voglia (una volta che il caldo afoso dell’estate 2023 sarà andato in pensione…) di provare quanto prima a replicare questo meraviglioso brodo.

PORTATA PRINCIPALE

Come main dish, la chef ha puntato in questo menù su un ingrediente che sta andando molto di moda, ma che se viene cucinato male risulta davvero sgradevole: animelle. Per la precisione, animelle impanate e fritte come una vera e propria cotoletta, coperta da una foglia di radicchio in agrodolce (grazie al brodo di mela). Questo piatto mi è piaciuto davvero molto: banalmente perché la frittura è sempre molto apprezzata. Secondariamente perché in questo piatto c’era di tutto a livello di gusti e texture: c’era il croccante dell’impanatura, il grasso della frittura e la succulenza della carne, l’amaro del radicchio, il dolciastro della mela, insomma non ci si annoiava facilmente.

PRE-DESSERT

Lo ammetto: questa è stata l’unica nota negativa del percorso. A mio modestissimo parere, l’amaro della cicoria sovrasta nettamente il cioccolato bianco e l’albicocca, lasciando soltanto una forte sensazione amaricante in bocca, senza riuscire a fare ciò che il pre-dessert solitamente si prefissa di compiere, ovvero pulire il palato prima del dolce e della piccola pasticceria. Secondo me l’idea è carina ma va ritoccata un pochino.

DESSERT

Dolce atipico ma “simpatico” e secondo me ben strutturato: una crème brûlée alle erbe amare con silene e gelato alla ricotta affumicata. Su 7 portate, quasi la metà avevano una nota di affumicatura quindi è sicuramente una tecnica che la chef apprezza e a cui piace utilizzare: e devo ammettere che, quando viene utilizzata bene come nei tre casi, è un qualcosa che offre un quid in più alla pietanza. Ovviamente le erbe amare hanno conferito un retrogusto amaricante al dolce ma, essendo io uno che apprezza molto questi piatti piuttosto che i dessert tutto zucchero, ho gradito molto.

PICCOLA PASTICCERIA

Ahimè, come spesso accade, nonostante ami la piccola pasticceria, mi dimentico di annotare in cosa consistono i vari bocconcini che vengono serviti. L’unico che mi ricordo è la foglia d prezzemolo zuccherata (particolare, ma che non mi ha fatto volare). Una degna conclusione di pasto.

Anzi, la conclusione vera e propria arriva con la tisana “Oriental”: Rooibos del Sud Africa, scorze di bergamotto, petali di fiori.

Considerando i €4 della tisana, i €6 per le due brocche di acqua frizzante, €8 per il Kombucha, i €6 per la birra  ed i €100 a testa per il menù, il totale recita €224. Una cifra che secondo me, considerando anche e soprattutto la qualità del servizio che abbiamo ricevuto più l’intimità della location, rispecchia un rapporto qualità-prezzo che mi trova concorde e soddisfatto.